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Inhaltsverzeichnis
Was ist ein Essigstich?Wie der Name schon sagt der Wein riecht stark nach Essigsäure. Verursacht wird dies durch "wilde Hefen" (Gärungsschädlinge) oder Essigsäurebakterien. Diese benötigen zu Ihrer Vermehrung Sauerstoff. Des weiteren können Zurück zum AnfangWas ist ein Buttersäurestich?Der Wein riecht nach Buttersäure. Säure- und Schwefelarmut ermöglicht es Buttersäurebakterien in dem Wein oder Most Nährboden zu finden. Zurück zum AnfangWas heißt Kahmig werden?Eine faltige Decke bildet sich auf dem Wein. Die Kahmhefe verursacht das Kahmig werden. Sie ist in jeden Wein bis 13% vol. anzutreffen. Wie fast jeder Gärungsschädling benötigt Sie Sauerstoff. Zurück zum AnfangWas ist Mäuseln?Das Mäuseln ist eines der gefürchteten Weinkrankheiten. Meistens kommt Sie in süßen, Schwefel- und Säurearmen Dessertweinen wie Honigwein vor. Eine etwas kühler aber flottere Gärung und das frühe abtrennen von Geläger sollen dem Mäuseln vorbeugen. Das Mäuseln erkennt man schnell an dem ekeligen und kratzenden Geschmack. Werden einige Tropfen von dem Wein verrieben riechen diese nach Mäuseharn. Die Ursachen für das Mäuseln waren lange ungeklärt. Verursacher sollen zwei Acety-tetrahydroppyridine sein. Einige Milchsäurebakterien und die Brettanomyces-Hefen können diese Pyridine bilden. Zurück zum AnfangWas ist ein Milchsäurestich?Den Milchsäurestich erkennt man an dem Sauerkraut ähnlichen Geschmack und Geruch. Milchsäurebakterien benötigen für Ihre Vermehrung keinen Sauerstoff. Zurück zum AnfangWas ist eine Mannitgärung ?Bei einer Mannitgärung werden von ausdauernden Milchsäurebakterien sechswertiger Alkohol gebildet. Dieser bringt einen kratzenden Geschmack und einen Geruch von Essigstich in das Getränk. Was ist Zäh werden ?Bakterien in Verbindung von Schleimhefen und Schimmelpilzen lässt den Wein schleimig oder ölig werden. Zurück zum AnfangBitter werden ?Der Wein schmeckt bitter und zeigt einen Stich ins bräunliche. Acreolin und andere Abbauprodukte und heterofermentative Bakterien reagieren mit Gerbstoffen zu bitteren Geschmacksverbindungen. Zurück zum AnfangWolfgang Pfau.
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