Inhaltsverzeichnis
| Literaturempfehlungen | ||||
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Wein aus eigenem Keller. Trauben-,... |
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Beeren-, Frucht- und Kräuterweine.  |
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Was ist eigentlich Wein?
Wein ist vergorener
Saft aus Trauben oder Früchten. Der Saft wird durch eine Reinzuchthefe
vergoren.
Diese bekommen Sie in fast jeder Drogerie oder im Kellereibedarf.
Ist der Saft vergoren,
erhalten Sie ein Getränk von 5 bis 18% Vol. Zur Saftgewinnung bieten sich
zwei Möglichkeiten an.
1.) Direktentsaften
mit einer Saftzentrifuge oder Dampfentsafter (nicht bei Trauben).
Tipp:
Am professionellsten ist es, das zu verarbeitende Gut mit einer Obst-,
Traubenmühle zumahlen und anschließend mit einer Hydropresse auszupressen.
2.) Die Maischegärung. Hierbei wird die Frucht von Hand oder mit einer Beeren / Obstmühle zu Brei verarbeitet und mit einem Hefeansatz verrührt. Diese Methode führt zu einem besseren Aroma.
Nach einer zweiwöchigen
Maischegärung, wird die Maische mit einer Wein / Saftpresse
(Spindelpressen sind nicht zu empfehlen!) abgepresst
und der noch gärende Saft wird weiter in einem Glasballon oder auch
Weinballon genannt, vergoren.
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Was ist ein Hefeansatz?
Bevor Sie die Hefe der Maische oder dm Saft zugeben, sollten Sie die Hefe in 1 – 2 Liter lauwarmen Saft oder Zuckerwasser einrühren und 1 Stunde warten. In dieser Zeit vermehren sich die Hefen sprungartig, sodass diese andere wilde Hefen (Gärungsschädlinge) unterdrücken.
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Was ist Hefenährsalz?
Die Hefe wandelt den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Damit die Hefe kontinuierlich den Zucker umwandeln kann, benötigt sie einen effizienten Nährstoff, die sogenannte Stickstoffverbindung. Diamonphosphat) Hefenährsalz verhilft zu schnellen Wachstum der Hefen so ist eine zügige Vergärung der Hefen gegeben.
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Was ist Fruchtsäure?
Jeder Saft enthält
einige Gramm Fruchtsäure pro Liter. Diese dient der Frischhaltung und bekanntlich dem Geschmacksinn. Bei zuwenig an Säure wird der Saft oder Wein
mit
Zitronensäure oder Milchsäure aufgesäuert. Denn zuwenig Säure lässt
das Getränk fade
schmecken und ermöglicht Bakterien einzudringen, was zur
Ungenießbarkeit führt.
Bei zuviel an Fruchtsäure können Sie die Fruchtsäure
mit Wasser herab setzen (nicht bei Trauben).
Dies errechnet man im
Dreisatz. Wie dies funktioniert zeige ich Ihnen im
nächsten Abschnitt.
Die Säure ermittelt man zuvor mit dem Säuremesszylinder, Blaulauge und Lackmuspapier.
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Wie kann ich den Säuregehalt mit der Blaulauge messen ?
Sicherlich kennen Sie Blaulauge noch aus dem Chemieuntericht in der Schule.
Blaulauge ist ungefährlich. Zum Verzehr nicht geeignet.
z.B.: Sie geben 5 ml Blaulauge hinzu und schütteln das Reagenzglas. Der Inhalt verfärbt sich grün. So haben Sie einen Säuregehalt von 5 g pro Liter gemessen.
Werden zum Beispiel dunkle Weine oder Säfte gemessen. Bedient man sich dem Lackmuspapier. Dazu entnimmt man einen Tropfen, nach Zugabe von Blaulauge und schütteln, aus dem Reagenzglas und gibt ihn auf das Lackmuspapier. Ist der farbliche Neutralpunkt des Papiers ereicht ist schon der Säuregehalt bestimmt.
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Wie errechnet man die Wasserzugabe
bei zuviel Fruchtsäure?
Die Menge des Saftes multipliziert mit der Gesamtsäure
dividiert durch den gewünschten Säurewert
Subtrahiert mit der Saftmenge ergibt die nötige Wassermenge
Zum Beispiel: 5 l Saft mal 16 g Säure = 80 durch 8 = 10 minus 5 l Saft = 5 l Wasser
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Warum Schwefeln?
Der Wein /
Maische wird meistens mit 1 g Kaliumdisulfit auf 10 l vor dem
Hefeansatz geschwefelt.
Dies
dient dem Frischeeffekt (Oxidationsschutz), Schwefel hemmt das Wachstum schädlicher
Mikroorganismen. Nach
der Gärung und vor der Flaschenabfüllung wird ebenfalls mit 1 g
Kaliumdisulfit auf 10 l leicht geschwefelt. Während des Weinausbau sollte
der Schwefelgehalt nicht unter 15 mg sinken
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